El cerdo, ese de pelo gris y pezuña negra, es uno de los huéspedes con más renombre en la Sierra de Aracena por sus valoradas carnes ibéricas.
Buscando el sabor
Anteponer la calidad a la cantidad no es siempre tarea fácil. Seguro que muchos dirían que también es costoso pero en este punto podríamos debatir un buen rato. Prefiero poco bueno a mucho mediocre y, llegado el caso, sin caer en la ceguera de los extremos, la alta calidad me sacia más que llenar el plato de cualquier cosa. Por supuesto que hay que mantener un equilibrio entre muchos factores, pero para eso tenemos la inteligencia y el buen criterio.
El acto de sentarse a la mesa a comer es a menudo sinónimo de pausa y descanso del trabajo. La mejor forma para desconectar y dejar problemas y tareas fuera del comedor, se encuentra casi siempre en el sabor del menú, el tiempo y la dedicación que le hayamos dedicado en la cocina. Uno de esos momentos mágicos que me gusta disfrutar a lo largo del día, llega junto con los cubiertos, el mantel y algunos olores escapados desde los fuegos.
Respirar un par de veces tranquilo, inclinar suavemente la nariz para recoger algunas de las esencias de la receta elegida y, por fin, probar el resultado, puede convertirse en un auténtico instante de comunión cuando el esmero ha sido guía y cocinero. Seguro que cada uno tenemos esa rutinilla de poner el vaso a un lado o a otro, la servilleta en su sitio y el pan cortado regalando ternura a nuestros ojos. A veces no nos damos cuenta de los detalles, pero siempre están ahí.
Carne Ibérica de La Sierra de Aracena – Windroseblog
Muchas veces, suele pasar, una pizca de sal marca una diferencia tan absoluta como la noche y el día. Otras, quizás un poco más de alguna especia, un chorrito de AOVE y si es el caso, alguna salsa. Enmascarar o superponer sabores es una llamada de atención que hay que saber escuchar. A todos nos ha pasado y a mí más veces de las que me hubiera gustado, que una insípida experiencia quizás haya llenado mi estómago, pero no ha calmado mi gusto ni la necesidad de disfrutar con los alimentos. La ansiedad, para aquellos que la conocen, suele colarse por estos resquicios y es bueno saberlo para no dejar puertas abiertas.
El mundo de la gastronomía está lleno de ejemplos así: frutas que solo tienen color, quesos sin aromas, vinos planos sin el atractivo del matiz…
Este es un blog escrito en positivo en cada una de sus páginas. Permitidme hoy una sola frase para abrir los ojos a una realidad que muchas veces se silencia con la mirada dirigida hacia otro lado (o simplemente al precio): hay algo muy triste en una carne que no sabe a nada.
La dehesa, el calor, la primavera, el viento, el otoño y la montanera… La siesta y la sombra, el día y la noche, la hierba, el fruto y la bellota… El sabor de lo natural lleva un nombre y un lugar donde ser.
Carne Ibérica de La Sierra de Aracena
El cerdo de raza Ibérica, sí, ese de pelo gris y afamada pezuña negra, es uno de los huéspedes con más renombre de estas tierras. El Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en el norte de la provincia de Huelva, ofrece unas condiciones insuperables para la cría en libertad de estos ejemplares que tan notorios productos nos dejan.
Por supuesto, todos conocemos el Jamón, en especial la D.O.P. Jabugo cuyo nombre traspasa todos los límites de la calidad y salta fronteras con la misma facilidad que las nubes. Después, acompañando el recetario de la chacina serrana, vienen las cañas de lomo embutidas, lomitos, morcones, chorizos rojos y blancos, morcillas, pancetas… Un buen puñado más de productos que a esta hora en la que escribo cercana al mediodía son imposibles de resistir.
Tras el arte de la salazón y el secado, en primera línea de consumo, quedan las carnes frescas. Los sugerentes nombres que la tradición ha ido dando a cada corte son un buen ejemplo: secreto, presa, pluma, abanico, lagarto, sorpresa, castañeta… ¡Sí! todo lo anterior son denominaciones de partes magras que si las unimos a otras más conocidas como el solomillo, costillas, carrilladas y lomo, terminan conformando todo el animal. Increíble ¿verdad?
Las mismas cualidades que se buscan para los jamones y paletillas, llegan a cada rincón de nuestro porcino amigo. A la hora de cocinar no hay calificativo que las iguale. Muchos de estos manjares, si disponemos de barbacoa o chimenea donde poder asarlas sobre una cama de brasa, no necesitan más que una pizca de sal para convertirse en auténticos bocados y experiencias gourmet. Cualquier comidista (locución de reciente acuñado), sabe perfectamente de lo que hablamos.
Por supuesto, siempre hay términos medios con los que potenciar y deleitarse. Algunas recetas como la presa de la imagen, hecha en las brasas y acompañada de mostaza francesa y manzana frita, son un manjar donde ha quedado toda la ternura, sabor y potencia de estas carnes.
Algunas compras en Aracena
Tras la obligada visita a La Gruta de las Maravillas, El castillo y el Museo del Jamón, queda todo un precioso pueblo por descubrir. Su sierra, sus senderos, las costumbres y el recetario serrano están ahí para ser disfrutados.
Después de un fin de semana, unos días o una escapada puntual, antes de cerrar la maleta y dejar nuestro alojamiento rural; una cita obligada pasa por la carnicería de Pacorro y eva, la de Blas, Segundín o Vázquez. Volver a casa con algo más que el recuerdo es siempre un motivo añadido para partir feliz.
Por supuesto, en la maleta o en algún otro rincón del coche podemos guardar mucho aún. La miel de Manuel, la artesanía de Pedro, los quesos de María Jesús, los dulces y el inigualable pan de pueblo serrano, han de caber por cualquier recoveco.
Los buenos momentos se llevan impresos en el alma. El aire, despejado, fresco y limpio es algo más que un regalo para nuestros pulmones. El verde perenne de estos montes y dehesas, el azul brillante del cielo y las aguas claras, en conjunción con el rojo de las carnes que aquí nacen, son un añadido para un capricho mágico, delicioso y cercano.
¡Salud!
Nota: Desde Windroseblog agradecemos a Jorge Garrido de ©Sierra.photo.blog, las fotografías de este artículo.
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