Los que me conocen y siguen este blog, saben que no suelo regalar cumplidos a la ligera. Esta hamburguesa de caza merece un trofeo de primera.
Monterías y cocinas
Si no me falla la memoria, creo que esta es la primera vez que abrimos las páginas de este blog al apasionante mundo de la caza y sus carnes. Sin lugar a dudas, no será la última.
Para los que vivimos en zonas rurales, la cercanía con el monte y su naturaleza es más que un atractivo recurrente. La fauna salvaje empieza tan solo a pocos metros de nuestras puertas. Ver jabalíes, venados, corzos, zorros y tejones es algo relativamente frecuente a poco que nos guste mirar hacia lo verde o conducir de noche. El mundo animal, celoso de su intimidad, está ahí para cualquiera que sepa esperar con discreción y en silencio.
Durante el día, paseando por todos estos alrededores, es fácil encontrar rastros, pista y huellas que desvelen su existencia. Siempre, a poco que nos fijemos, hay detalles que no pasan desapercibidos a ojos expertos. Seguir los pasos de Ártemis en estos tiempos sigue siendo arte y deporte. Cañadas, suelos excavados, resto de barro, marcas en algunos troncos y por supuesto las huellas y celdas de sus inconfundibles pelajes adheridas en alambradas y piedras, están ahí para quién las sabe distinguir.
Hasta donde he podido comprobar, es una suerte toparse con algunos de estos animales durante el día. En su medio natural, si llega el caso de verse sorprendidos por nuestra presencia, suelen huir hacia otras zonas que les hagan sentir más seguros.
Carne de caza mayor – Windroseblog
Las poblaciones de estas especies que existen por la zona, hace mucho tiempo que dejaron de tener enemigos naturales como el lobo que se encargaban de mediar cierto equilibro entre sus números.
La caza regulada, legal y acotada, se ha convertido desde hace muchos años en el único freno y herramienta para mantener a raya el crecimiento descontrolado y salvaje. Siempre en natural aumento, tienden a masificarse y con ello a ampliar su territorio. Cuando esto ocurre y el monte y el coto se «quedan pequeños», invaden propiedades de todo tipo, carreteras y cualquier espacio a su alcance. Cuantiosos daños en infraestructuras y accidentes de tráfico se producen cada año por este motivo.
Desde mi punto de vista personal, con la referencia de más de media vida ya por los montes de mi sierra, creo que el cazador es el último naturalista activo que queda. Los que conozco son verdaderos apasionados y defensores de la naturaleza.
Como decía, la figura del cazador es la única que hoy en día mitiga estos efectos. En la salvaguarda de estas tradiciones y costumbres de cacería, son los verdaderos interesados en cuidar los grandes espacios naturales donde se desarrolla la actividad cinegética, velando por su continuidad temporada tras temporada y denunciando los abusos de todo tipo que ponen en peligro el ecosistema y su fauna.
Carne de caza mayor – Windroseblog
La temporada de caza terminó ya hace algunas semanas para dar paso a la llegada de la primavera con sus ciclos de apareamiento y crías. Entre trofeos, anécdotas, taxidermia y calderetas; las armas quedan en el armero hasta el próximo otoño. Las carnes, debidamente controladas, siguen siendo aún un referente cultural y gastronómico. En los últimos años, grandes cocineros han puesto su mirada y sus peroles en estos sabores y las recetas de campo utilizadas por nuestros abuelos. El patrimonio parece a salvo en todos los sentidos y la admiración gourmet despierta un renovado interés con crecientes pasiones y seguidores.
La fusión entre lo más tradicional y las nuevas tendencias va llegando de la mano de los más jóvenes con algunos aciertos que merecen medalla de oro, aplausos e incluso vítores.
La mejor hamburguesa de mi vida
Los que me conocen y siguen este blog, saben que no suelo regalar cumplidos a la ligera ni mucho menos inmerecidos.
Con cierta razón, a menudo se ha acusado a la carne de caza de sabores y texturas más intensos de lo acostumbrado. Sin querer ir mucho más allá, valdría la pena un minuto de reflexión sobre qué significa todo esto y qué es a lo que estamos habituados. En cualquier caso, la «maestría amateur» que han demostrado los autores de esta riquísima sorpresa, se merecen todo mi reconocimiento, admiración y respeto.
La manera perfecta de equilibrar las sensaciones anteriores es tan sencilla como deliciosa: picar la carne rompe el problema de la textura y añadir algo de grasa soluciona el sabor. El resultado, presentado de esta forma se llama hamburguesa de jabalí. Sin miedo a equivocarme puedo decir que la mejor que he probado hasta ahora. Intensa, jugosa, con matices capaz de despertar hasta el paladar más dormido; llegó hasta mí de la única manera que suelen llegar estos descubrimientos: de regalo.
De tener un lado negativo sería ese, pues no están a la venta. Se trata de artesanía casera inimitable y limitada, así que tendré que redoblar mis esfuerzos para hacerme merecedor de más obsequios como este. Vayan por delante mis más sinceras felicitaciones para los cazadores y desde ahora también cocineros, José Luis Sánchez y José Luis Delgado, quien además del nombre ha sabido compartir y continuar la tradición de su padre entre rehalas y cananas.
Poco más por añadir
Sé que esta forma icónica de la comida rápida a menudo lleva implícito el uso de salsas como el kétchup y la mostaza, pero créanme que no es el caso. No hay nada que pueda mejorar la experiencia de su sabor tal cual sale de la parrilla o la sartén. Al plato con un acompañamiento vegetal de nuestro gusto es todo lo más que deberíamos de llegar.
Puestos a dejarnos llevar por la cultura «Burger», hagámoslo como se merece: queso de cabra Monte Robledo, cebolla caramelizada y champiñones asados. Hoy por ser hoy, una cerveza artesana para brindar por las buenas ideas y la familia.
¡Salud!
Nota: Desde Windroseblog agradecemos a Jorge Garrido de ©Sierra.photo.blog, las fotografías de este artículo.
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