Champenoise o simplemente tradicional, el método de elaboración de la D.O. Cava es un legado de siglos de descubrimientos y perfección
La sabiduría de la cocina – D.O. Cava
El mundo de las levaduras es un capítulo aparte en las artes culinarias. No son pocas las veces que este ingrediente vivo está presente en la receta y composición de los productos que tomamos a diario. El pan, las magdalenas, los bizcochos y en general gran parte de la bollería y masas de harina que consumimos son sólo algunos de sus más comunes usos.
Todo el mundo del alcohol debe su existencia a este diminuto hongo. Mediante su ciclo vital produce la fermentación de los azúcares descomponiéndolos en gas y en el mencionado alcohol. Es decir, cervezas, vinos, sidras, whiskys y en general cualquier bebida de las que catalogamos para mayores de 18 años, deben su origen espirituoso, de una u otra forma al trabajo de esto microorganismos.
Este es uno de los temas y reflexiones que más veces pasa por mi cabeza. A lo largo de los últimos 150 años, la ciencia ha ido poniendo nombre a muchos procesos que, sin conocer sus mecanismos internos, ya eran usados y aprovechados desde hace milenios. Poco más de un siglo y medio han bastado para que se produzca una auténtica revolución científica. El estudio y la observación han desentrañado los secretos mejor guardados del universo celular y atómico.
D.O. Cava – Windroseblog
Gran parte de la botica que ha llegado hasta nuestros días, ha sido usada durante generaciones que se remontan al mismo inicio de la Historia. Plantas medicinales, remedios caseros y el uso de algunos elementos y tierras eran el conocimiento atesorado por curanderos. Mucho antes de que la medicina, apoyada en sus pilares científicos, trajera luz sobre estos procesos, ya se intuía una buena parte de ellos.
En este caso que hoy tocamos de refilón, dos de los nombres propios a resaltar serían:
- Dom Perignon. Un monje benedictino del siglo XVII que vivió en la francesa región de Champaña-Ardenas. Además de las tareas espirituales propias de su condición, pasó gran parte de su vida, desarrollando métodos de vinificación, e ironías de la vida, intentando descubrir y evitar porqué en algunas de sus botellas se producían burbujas.
- Louis Pasteur. Físico, químico, matemático y bacteriólogo francés que vivió en el siglo XIX. De uno de sus estudios, encargado por una gran cervecera de la época intentando mejorar y estabilizar su producto, se extrajo el descubrimiento de las levaduras y a raíz de este hallazgo, algunas de las revoluciones que cambiarían por completo la historia de la humanidad. Las vacunas, los antibióticos, la esterilización y la higiene en toda clase de procesos sanitarios y alimenticios lleva la firma de esta mente privilegiada. Sin entrar en detalles, en reconocimiento a su trabajo utilizamos su nombre cada vez que nos referimos a la pasteurización de cualquier alimento.
Con palabras sencillas y dejando todos los detalles técnicos precisamente para ellos, para los técnicos, vamos a sumergirnos en un baño burbujeante para descubrir la fórmula natural de estos vinos espumosos.
D.O. Cava – El método
Llamado champenoise o simplemente tradicional, es el sistema que permite la gasificación natural del vino. A modo de curiosidad, hay que señalar que hoy en día, muchas de las cervezas artesanas comparten la esencia de este proceso para dotar a sus botellas del gas y la presión necesaria.
Como hemos señalado en un párrafo anterior, todo comienza con la acción de las levaduras para comenzar la vinificación. Es decir, el mosto de la uva muy dulce, es almacenado en grandes recipientes llamados fermentadores, a temperaturas relativamente cálidas. Ahí, durante unos días, estos hongos comienzan a desarrollarse en grandes colonias y para ello se alimentan de todo el azúcar encontrado, que queda descompuesto en alcohol y gas carbónico quedando éste último liberado al exterior.
Tras el resultado de esta fase ya podemos hablar con propiedad de vino.
Estos caldos elaborados por separado según la variedad de la vid, principalmente uva Xarel-lo, Parallada y Macabeu, son mezclados en las proporciones correctas según cada bodega para conseguir la personalidad de sus caldos. El llamado licor de tiraje que consiste en cierta adición de azúcar y levadura extra, es añadido al resultado y pasa a ser embotellado en el formato que todos conocemos y asociamos en el mundo de los espumosos. Las botellas fuertes y resistentes son un elemento esencial durante el próximo paso.
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Por la acción de licor de tiraje, se vuelve a activar el proceso de fermentación, pero esta vez, al ser los recipientes pequeños y estar cerrados, el gas se acumula en su interior a alta presión y como resultado se produce la gasificación (natural) del vino. Este proceso se realiza en la cava durante un tiempo mínimo de nueve meses.
Tras este proceso, las levaduras terminan inertes y agotadas y se precipitan en el interior de la botella. Con la clásica posición invertida tan llamativa en este mundo, se consigue que se amontonen en el cuello, es decir, a la salida de la botella. El espectacular paso llamado Degüelle consiste en retirar estos sedimentos para dar limpieza y brillo. Mediante varias técnicas, al quitar rápidamente la chapa que cierra la botella, la presión hace que salgan disparados hacia el exterior en una explosión de vistosa espuma.
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Para finalizar, rápidamente tras el Degüelle, se añade el denominado Licor de Expedición o Dosage que consiste en vinos ligeramente azucarados hasta volver a rellenar la botella y se cierra a la usanza típica de estos vinos con el corcho y el alambre de sujeción llamado bozal o grapa. El Cava queda listo para el etiquetado y su distribución comercial.
No quisiera cerrar este apartado, sin señalar de nuevo que este es el método conocido como Natural o Champenoise, referencia de calidad en el mundo de las burbujas. Claro que hay otras formas de gasificar una bebida, pero esas quedan fuera de la naturalidad y excelencia que muestran con orgullo estas artes centenarias.
El mundo del Cava es impresionante desde cualquier ángulo que se observe. Basta con señalar que ya llevamos dos post dedicados a su presentación y que, por supuesto, un tercero será aún necesario en el que descubramos los tipos y categorías que quedan amparados bajo el marco de su Consejo Regulador.
Un buen motivo para celebrar
Abrir una de estas botellas es siempre un momento de contemplación y deleite. Desde el removido de la cápsula con el que dejamos al descubierto el bozal y el tapón; la suelta del alambre destensando con ese movimiento de muñeca que todos reconocemos, hasta la salida del tapón tan llamativa como cada uno desee hacerlo.
Un espumoso con Denominación de Origen invita a brindar invocando palabras sinceras y momentos que perdurarán en la memoria.
Se me ocurren muchas formas de disfrutar del sutil cosquilleo que su natural fórmula deja en boca. Con la última imagen de este artículo voy a invocar varios hechizos que nunca me han fallado: La magia de un lugar especial, un libro, dos copas y alguna fruta o queso para profundizar un mar de sabor.
¡Salud!
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