I.G.P. Melva de Andalucía - El sabor de un gran mar

I.G.P. Melva de Andalucía – El sabor de un gran mar


I.G.P. Melva de Andalucía está procesada a mano y elaborada con cariño en todo el litoral andaluz. Sus lomos rosados son un placer gourmet.

Conservando el mar

La gastronomía española tiene uno de sus pilares más sólidos en las conservas. Hoy miraremos con cariño las de pescado y pondremos todo nuestro entusiasmo y mimo en tan fieles sabores.

¡Sí! en mi despensa nunca han faltado, y cada vez voy apreciándolas más, aunque con algunos matices. Por supuesto no me refiero a esos pack de tres unidades de super (que también las tengo). Hoy toca subir varios peldaños y valorar el aporte que suman al mundo de la gastronomía las de alta calidad.

Zamburiñas, mejillones, bacalao, salmón, pulpo, atún, huevas, melva, bonito… y hasta el caviar podríamos incluir en esta lista como sumun del arte culinario y sibarita. Por supuesto el catálogo es muchísimo más amplio: langostinos y gambas al ajillo, berberechos, navajas, sardinas, caballa, chipirones, almejas, cangrejo, angulas, anchoas… ¡El mar al completo cabe en una lata!

El placer de la alta calidad queda más que presente, por ejemplo, cuando de tarde en tarde me abro una de mejillones y veo esas piezas colosales, hermosas y saludables que nada tiene que ver con esas otras tan pequeñas que hasta se escapan del tenedor. El placer visual de esos lomos grandes, enteros y bien recortados, no es más que la antesala de lo que sucede después en el paladar.

Es curioso como la ralea y nobleza de estos alimentos tan bien seleccionados y trabajados cambia completamente el tono del plato y la mesa. Siempre fuera de la lata, tras un mínimo de cuidado y presentación, se abre un universo sibarita de proporciones estelares. Afortunadamente, en España, dentro de este firmamento de constelaciones marinas, podemos contar con la presencia rutilante de las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas para certificar la nobleza y cuna de algunas de ellas.

Este plus añadido, para mí representa un todo, un fuera de dudas, de preguntas a medio responder y pesquisas. El sello europeo y la firma de un Consejo Regulador es la mejor invitación que sobre mi mesa pueda recibir.

I.G.P. Melva de Andalucía

Desde diciembre de 2012, Andalucía cuenta oficialmente al más alto nivel europeo, con el reconocimiento y salvaguarda de esta pesca y su comercialización en conservas. La Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía ampara a los túnidos (variedades de atún) de las especies Auxis Rochei y Auxis Tharard conocidas como melva.

Marcas de I.G.P. Melva de Andalucía - Fotografía de ©Jorge Garrido
Marcas de I.G.P. Melva de Andalucía – Fotografía de ©Jorge Garrido

Este pescado azul se captura cerca de las costas andaluzas. Todo el litoral de la comunidad queda amparado bajo el sello de producción como la zona geográfica de la marca. Tras la recepción de las piezas en las conserveras y su elaboración, los filetes de los lomos de melva quedan limpios y son envasados al natural o en aceite, listo para su consumo.

En este punto, la cercanía de producción con los mejores aceites de oliva y girasol, forman un binomio de inigualable conjunción. Los campos de Sevilla y Jaén aportando sus óleos quedan hermanos con lo mejor de nuestro mar.

El pelado y envasado a mano son algunas de las señas de identidad que ponen en valor la calidad del proceso y el resultado final, respetando grasas y matices que son ese plus añadido en el plato.

De color rosado, libres de espinas e impurezas, su aroma y sabor son altamente característicos y apreciados en la cocina.

Tan antiguas como los libros puedan recordar, las técnicas de pesca como la almadraba han formado parte de las artes del mar desde tiempos árabes. Localidades de Cádiz y Huelva como Tarifa, Barbate, Isla Cristina y Ayamonte viven de cara a la industria pesquera y conservera con gran parte de su economía asentada en estos pilares.

Filete de melva al natural sobre pimentada - Fotografía de ©Jorge Garrido
Filete de melva al natural sobre pimentada – Fotografía de ©Jorge Garrido

¡Hora de comer!

Tal cual ya me parece todo un placer gourmet aunque siempre hay toques y secretos de cocina para poder darle ese punto extra.

Personalmente me gusta comprarla al natural y así puedo, por ejemplo, utilizar mi AOVE de cosecha temprana para darle ese punto tan mío. Otras veces me paro, y en menos de dos minutos preparo un vaso de alioli, con tan sólo un diente de ajo, un poco de sal y unas gotas de limón. Es el tiempo justo que tarda en tostarse un poco el pan para aportar al bocado unos grados de calor que despierte mi paladar.

A lo grande, tengo una de mis recetas favoritas: las empanadillas. Me gustan de hojaldre, y doradas con pinceladas de huevo. La potencia de la Melva de Andalucía se dispara en el horneado junto con el tomate frito y el orégano de mi sierra que yo mismo recojo por San Juan.

Afortunadamente, en la fecha en la que escribo, ya es tiempo de mostos. Mi cena será ligera, apasionada, gourmet y sibarita.

¡Salud!

Empanadillas de Melva de Andalucía - Fotografía de ©Jorge Garrido
Empanadillas de Melva de AndalucíaFotografía de ©Jorge Garrido

Nota: Desde Windroseblog agradecemos a Manuel Becerra, de I.G.P. Caballa de Andalucía, su colaboración mediante la cesión de información para la realización de este post, y a Jorge Garrido de ©Sierra.photo.blog, las fotografías de este artículo.

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