En platos, aliños y bocadillos, la I.G.P. Caballa de Andalucía es de los sabores más andaluces que existen desde Ayamonte hasta Garrucha.
Abriendo el mar
El sabor es uno de los «vehículos» más rápidos que conozco. Vivo a unos 120 km de la costa de Huelva, que se pueden recorrer en coche en poco más de hora y media. En mi sierra, alta y frondosa, los vapores son herbáceos con mil aromas girando en cada soplo. Orégano, romero, tomillo, lavanda y jara, crecen salvajes en cada palmo de campo. Es embriagador cada vez que el viento remueve el aire, cada vez que la lluvia cesa y los vapores suben tibios empapados de tierra fértil.
Pero he de reconocer que esta de mezcla de esencias no lo es todo. Está el mar.
Una necesidad, vital y urgente, básica y apremiante, se despierta de tarde en tarde. Podría parecer capricho, antojo e incluso ridículo, pero no lo es. Indispensable y biológica, siento de vez en cuando el requisito de la sal en el aire; de respirar esos efluvios complejos que el mar y su ciencia crean en cada resaca. No me basta el recuerdo. Las aguas profundas son un mundo mucho más antiguo que el nuestro. Quizás, escondidos en los más básicos y primitivos registros de nuestro ADN, quede aún mucho de océano y sal.
Varado tierra adentro, puede que sea yo quien distraído olvide las gaviotas; que confunda las olas con cada hilera de montañas y el rumor de la costa con el del viento bamboleando las ramas. Por eso, de cuando en cuando, resuena desde algún lugar dentro de mi cabeza, una llamada soplada a través de un cuerno de concha marina, una caracola grande que con su sonido me hace olvidar ninfas y hadas del bosque y me atrae magnético en busca de mi sirena.
Sabor a mar
Lo mejor del mar y los océanos no solo alimenta la retórica de este soñador. Un piélago siete veces grande, pone el sabor a este mundo marino y azul. Las artes son faenadas cada mañana a bordo de pequeños barcos que salpican las costas no muy lejos de sus puertos. Redes, anzuelos y boyas, son labores desconocidas para mí.
Desde el mismo malecón o en mi atalaya serrana, solo puedo imaginar y soñar con ese mundo en el alto horizonte, a medio camino entre la tierra y el cielo. Su sabor es todo lo que nos queda a quienes no sabemos caminar las aguas. Una pesca fresca y variada es la riqueza de la mar.
**Andalucía nada entre dos aguas como fuente y caudal de su cultura, sus tradiciones y su diversidad. El Atlántico y el Mediterráneo ponen el sabor a sal en nuestra mesa mestiza y de colores flamencos, obra maestra de la inspiración.**
I.G.P. Caballa de Andalucía
El mar en una lata es un placer cercano para mí. Un potencial fácil de abrir y disfrutar desde casa. I.G.P. Caballa de Andalucía es de los sabores más andaluces que existen desde el puerto de Ayamonte en Huelva, hasta Garrucha en Almería.
La caballa de nuestras costas tiene una tradición pesquera que se remonta en los tiempos. Resalta en época romana la apreciada salsa Garo o Garúm, que se elaboraba a partir de las vísceras y estaba exclusivamente reservada para la alta sociedad del momento. Se decía que tenía propiedades afrodisíacas. Más tarde, serían los árabes los que perfeccionaran la técnica de su pesca que llegaría hasta nuestros días intacta conocida como almadraba.
Aunque su consumo fresco es bien conocido y está presente en la cultura y dieta mediterránea, son las conservas de filetes al natural o en aceite, elaborados artesanalmente, las que recogen el sello de I.G.P. cuyo consumo está extendido por toda España y cada vez es más conocido fuera de nuestras fronteras, abriéndose camino por países como Francia, Alemania e Italia.
Los filetes de caballa presentan una textura compacta y un intenso sabor a pescado azul. El proceso de elaboración a mano en las fábricas, pone especial cuidado en cada pieza seleccionada. Después, tan solo aceite de girasol y oliva para su conservación y consumo.
Pescado de calidad certificada
Al natural, en ensaladas, picadillos o empanadas; su fácil preparación la convierte en un aliado en nuestra cocina. Basta abrir una lata en cualquier momento para disfrutar de un aperitivo de pescado con calidad certificada.
Desde el 2012, junto con la I.G.P. Melva de Andalucía, son los únicos pescados que cuentan en España con Certificado Europeo de Calidad. Todo el litoral andaluz forma parte de la Zona Geográfica de la marca. El Consejo Regulador está formado en la actualidad por cuatro socios que representan una docena de marcas comercializadoras. La producción ha rondado en los últimos ejercicios las 3.750 toneladas.
El valor del pescado azul, con su alto contenido en proteínas y vitaminas, es fundamental y pilar de la dieta Mediterránea que tanta fama acapara en la gastronomía.
Disfrutando el mar
Sin salir de casa (más por obligación que por gusto), calmo mi ímpetu por la costa con su luz, sus sonidos y su sabor. Mi despensa me brinda, más que comidas, recuerdos y sabores que las distancias no consiguen separar. Cuchara, cuchillo y tenedor serán los remos en este viaje en barca por la bahía de Huelva.
Tan solo un poco de pan, pero del bueno, de pueblo y de masa madre, vino joven y afrutado del Condado de Huelva, mi lata de caballa… … y porqué no, un pelín de mayonesa casera hecha en menos de un minuto.
¡Salud!
** **Sirva este párrafo como homenaje a Paco de Lucía y quien fuera su representante, Jesús Quintero, de quien nos despedimos con la más lúcida de las reverencias. Hombre que supo navegar como nadie entre las dos aguas de la locura y la genialidad.
Nota: Desde Windroseblog agradecemos a Manuel Becerra, de I.G.P. Caballa de Andalucía, su colaboración mediante la cesión de información para la realización de este post, y a Jorge Garrido de ©Sierra.photo.blog, las fotografías de este artículo.
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