En el arco noreste de la vega de Granada, en los municipios de Alfacar y Viznar, se amasa y hornea el pan pan de la I.G.P. Pan de Alfacar.
Comer con pan pan
Mi abuelo tenía una tienda de pueblo. Pequeña, con altas estanterías y llenas de latas y botes. Un mostrador largo donde se atendía y se despachaba a lo vecinos. En el centro, una balanza de dos platos, con su juego de pesas, para que todo se pudiera vender «al peso». Galletas, especias, harina y hasta puntillas! Casi todo pasaba por ahí en conos de papel de estraza.
De niño, pasaba mucho tiempo col él. Mis primeras cuentas fueron aprendiendo a calcular el precio de 100 gramos de esto y 250 de aquello.
El pan llegaba por la mañana nada más abrir la tienda. Lo traía su hermano, que era el panadero del pueblo. Dos o tres sacos de harina vacíos, servían para llevar panes, barras y bollos. El calor que desprendían era evocador.
Corriendo, como cualquier niño, apartaba la pieza que se quedaba para la casa y se la llevaba a mi abuela. La recompensa era ese pico de una barra o la primera rebanada de corteza de un pan, caliente aún. Ese placer de atrapar el migajón y morder la crujiente masa no ha desaparecido de mi memoria aún después de los años.
Comer con pan es una costumbre gastronómica extendida por casi todo el mundo desde que el hombre dio sus primeros pasos en la prehistoria. Multitud de formas y añadidos tienen como origen la más humilde de las recetas: harina, agua y sal.
I.G.P. Pan de Alfacar
Sin perdernos en este universo de variedades, centraremos hoy nuestra atención en el arco noreste de la vega de Granada; en los municipios de Alfacar y Viznar. Bajo el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida «Pan de Alfacar» concedido por la Junta de Andalucía en febrero de 2011, se elabora desde toda la vida un pan artesanal.
Totalmente libre de tendencias y modas, está hecho con ingredientes básicos que aseguran un sabor y textura original: harina de trigo, agua del manantial de Alfacar, sal y una masa madre fermentada en la misma zona.
Bollo, rosca, rosco y hogaza son las únicas formas tradicionales en que se presentan las piezas con pesos que van desde los 250 gr hasta el kilo con su tradicional forma bombeada. La miga, de color blanco cremoso, es flexible y suave; la corteza es dorada, sin harineado, ligeramente brillante y lisa.
Desde los siglos XVI y XVII ya se atesoran documentos que hablan y certifican la importancia de este pan, que se suministraba en grandes cantidades para la población de la comarca y en especial para Granada capital. Con el paso de los años la actividad panadera de la mano de su calidad, ha ido atesorando menciones, prestigio y premios hasta llegar al sello europeo de la I.G.P.
Seis firmas en la actualidad se encargan de mantener la tradición y fama de este producto que enarbola la elaboración con masa madre como uno de sus principales rasgos de identidad.
Alimoje es una de las recetas típicas de la zona que toma como base el pan, pimientos y ajos, o las apetitosas tabirnas elaboradas con leche, miel y anís. Ya sea para degustar salsas o para preparar unos bocadillos de Caballa de Andalucía, por ejemplo. Buen pan y buen vino son la esencia de la mesa española y toda una insignia del buen hacer de artesanos y obradores.
Desde la sencilla y mágica naturalidad de una tostada hasta un plato de migas con huevos o sardinas, la base, el mejor pan que podamos encontrar, marcará la diferencia entre lo bueno y lo sublime.
¡Salud!
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