Empezar así, es empezar bien. El nombre me sabe a vino. En Andalucía, en la provincia sultana de Córdoba, está D.O.P. Montilla Moriles.
Las cosas por su nombre
Sólo para unos pocos, hay un olimpo de productos y nombres que han conseguido llegar tan lejos y tan alto como únicamente a los dioses les está permitido. Sus propios apelativos han conseguido sobrepasar las fronteras de sus limitaciones, dejando atrás, en muchos casos, hasta su natural origen.
Es el caso de aceites, embutidos, quesos, ibéricos, legumbres y por supuesto, vinos. El uso extendido de sus nominativos dio lugar, hace mucho tiempo ya, a adjetivos usados coloquialmente para atrapar en su significado toda una estirpe de características, rasgos y por supuesto, personalidad única.
La mayoría sabemos que Jabugo, además de ser un bonito pueblo de Huelva, es también una Denominación de Origen que certifica un producto muy específico. Sin embargo, a menudo lo oímos casi como un genérico usado «a la ligera» para designar todo un ramo de productos similares. Precisamente, éste, y no otro, es el espíritu que atesoran las D.O.P. en su incansable trabajo, para salvaguardar nuestros legados gastronómicos, y sus nombres, como primera seña y bandera de representación.
Un plato de fabes con chorizo, puede ser, o no serlo en absoluto, toda una Fabada Asturiana. Un queso, con esa forma tradicional de bordes bien definidos, cilíndrico y corteza negra, necesita muchísimo más, para ser un Manchego. El Plátano de Canarias es primo tan lejano de la insípida banana, que el mero acercamiento por su morfología resulta una falta de consideración. La lista podría hacerla tan larga como esta página me lo permitiese.
El caso de nuestros vinos es idéntico. La cultura popular, la tradición y hasta la literatura, ha contribuido a elevar a quienes lo merecen. Una de las primeras lecturas, allá por mis años de adolescencia, que consiguieron hacerse un hueco de honor en mi memoria y posterior ladrillo de mi base literaria, fue una recopilación de las historias y sutiles terrores escrito por Edgar Allan Poe. La obra El barril de amontillado* bajo aquel lema –Nemo me impune lacessit– con el simbólico pie pisando la serpiente que lo mordía en el talón; me ha acompañado hasta hoy.
(En la imagen, escudo de armas con el lema «Nemo me impune lacessit» representado en el pie y la serpiente)
Encumbrados estos títulos en la gloria universal de la literatura perenne, por nuestra parte, bien merecen un pequeño acercamiento hasta lo cercano, hasta lo nuestro.
D.O.P. Montilla Moriles
Empezar así, es empezar bien. El nombre me sabe a vino. En Andalucía, en la provincia sultana de Córdoba, dos municipios próximos, Montilla y Moriles, encabezan un total de los diecisiete que enmarcan la zona geográfica para la producción de estos caldos. En un marco tan privilegiado con el mismísimo Guadalquivir, el río Genil, el Guadajoz y las Sierras Subbéticas guardando su contorno; sólo falta añadir el Sol único de Andalucía para crear un entorno cálido ideal para el arte de la viticultura.
Desde 1933 cuenta con el reconocimiento oficial nacional de la época. En 1986 sería la UE quien estamparía su sello con la protección comunitaria en forma de Denominación de Origen Protegida y todas las leyes que al respecto se publicarían en años posteriores.
La propia lista de sus vinos ya deja una pista más que amplia para catalogar su naturaleza e importancia:
- Vino joven
- Blanco sin y con envejecimiento
- Fino
- Amontillado
- Oloroso
- Palo cortado
- Pedro Ximénez
- Moscatel
- Vino generoso de licor
- Pale Cream
- Cream
Por alusión directa, dedicaremos unas líneas a conocer mejor el amontillado, producido tan solo en esta D.O. y el Marco de Jerez.
Se trata de un vino generoso situado por sus características y elaboración entre el fino y el oloroso. Combina la crianza propia de los finos bajo velo de flor durante un período de cinco años, con una segunda fase de crianza oxidativa, tras un encabezamiento hasta alcanzar de 18 a 20 grados de alcohol. La tonelería de roble y el sistema de envejecimiento dinámico conocido como de criaderas y soleras, es sello de su identidad. Tras las dos fases, un mínimo de ocho años contemplan ya con admiración y respeto su madurez selecta y noble.
Se trata pues, de un vino limpio, brillante y de color oro viejo que puede llegar hasta el caoba. Se elabora con uva Pedro Ximénez. Presenta aromas intensos a frutos secos y madera; y su sabor, es ligeramente untuoso y persistente. Es un vino complejo, ideal para acompañar sabores contundentes como caza, ahumados, quesos e ibéricos. Atemperado, entre 12 y 14 grados, despierta todo su potencial en boca.
Los tesoros de las tierras del sur
Andalucía y sus recursos nunca han dejado de impresionarme. Sol, sierras, costas y las nieves de Granada, son sólo algunos de los ejemplos para enmarcar estas ocho provincias de ensueño. Cada una a su vez vuelve a dividirse en interminables contrastes, paisajes, y esa receta única que su historia ha sabido dejar en los pueblos y la cultura.
Desde el arte, la arquitectura, la religión y por supuesto la gastronomía; hay todo un mundo guardado entre sus fronteras y las dos aguas de sus playas. Vinos insuperables, jamones con nombre propio, la sal y la pesca de las familias marineras, las huertas del este y los inmensos campos de labranza y mieses.
Córdoba, ¡Ay Córdoba! Me quedo hoy con este manto de ensoñación por disfrutar de tus pueblos alfareros, el Valle de Los Pedroches y la esencia de la aceituna prensada con paciencia. Al ponerse el Sol, con ligeras brisas que apaguen tu furia de verano, brindaré desde tus viñedos, recordando tu pasado, por mil y una noches mágicas a tu lado.
¡Salud!
*Nota: quien suscribe recuerda y es consciente de que en el relato se menciona explícitamente la procedencia del vino como de Jerez.
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