En el norte de Córdoba, en estas tierras altas, ondea la bandera del ibérico y la bellota. D.O.P. Los Pedroches es la insignia del buen jamón.
El arte de anticipar
¡Pues sí!, ya todo suena a preludio de fiestas. Tele, radio, y webs incorporan a sus filas la campaña de navidad. Da igual hacia donde mires, por cualquier ventana que te asomes al mundo, nuestra realidad social está ahí para quedarse hasta el día 6 de enero. Por supuesto, esta editorial y redacción intentará pasar de puntillas por ciertos temas relacionados con el consumo y los medios que es mejor ni mencionar.
No se trata de echar por la calle de en medio, salirse por la tangente o hacerse el sueco; sino de todo lo contrario 😉 . Quizás pueda parecer un arte menor, pero en los tiempos que corren es mejor facultad que dominar el pincel o el pentagrama.
Anticiparse a la sucesión de los hechos es un acto de inteligencia que pone de manifiesto los dones exclusivos de nuestra especie. Adelantar, anteponer y aventajar son sinónimos y cualidades reconocidas en todos los que han sabido prever situaciones y acontecimientos. Por el contrario, las prisas, el atropello y la urgencia son el cúmulo de estrés que viven los que tienden a dejarlo todo para el final o simplemente vivir al día.
El fin del año y la navidad, al margen de creencias personales y una mayor o menor simpatía por las fechas, representa para la mayoría, tiempo de familia y amigos cercanos. Se celebran almuerzos, cenas y reuniones de colegas y compañeros. A poco que nos diferenciemos de la figura del ermitaño en su soledad y aislamiento, tendremos algunos regalos que hacer, invitados que recibir y mesas que vestir.
Dosificar fuerzas denota sabiduría y carácter. Por mi parte, prefiero librarme del atropello y las multitudes, ahora en este mes de noviembre en el que aún se está a salvo en las calles y los pensamientos no se han corrompido (aún) por los medios.
Alguna compra hay que hacer. Algunos regalos esperarán los más chicos el 25 o el día 6. Por nuestro lado, el de la artesanía y la gastronomía, es momento para que no nos sorprendan con la despensa y la bodega a medio llenar.
Este año me he portado bien. No sería mala idea, para mi familia, para mis invitados y para mí, aromatizar la cocina y el centro de la mesa con el perfume y el sabor de un jamón, ibérico y 100 % bellota. Sin dudas, sin titubeos ni medias verdades, la seguridad certificada sólo descansa en una buena Denominación de Origen.
D.O.P. Los pedroches
En la dehesa parece estar el secreto para la mejor crianza de los cerdos. La amplia libertad de estos campos, sus pastos y la inimitable bellota, admiten poca discusión.
Córdoba, la más septentrional de las ocho hermanas andaluzas, guarda a su vez en su propio norte las cotas más altas de sus dominios. El Valle de los Pedroches, con Pozoblanco al frente de la comarca, sirve como homónimo para todas estas elevadas cotas y, por supuesto, para su jamón.
En junio de 2012 quedó aprobado por la UE el sello y marchamo de calidad diferenciada Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Los pedroches. Como colofón insuperable de años de trabajos y dedicación, con este título, quedaba reconocida la historia de una zona, su cultura, su medio natural y la singular ralea de sus jamones y paletas de raza ibérica.
Una treintena de pueblos, prácticamente toda la mitad norte de la provincia situada a partir de Córdoba capital, quedan amparadas para la producción de la Denominación. El esplendor del bosque mediterráneo y su óptima expresión en encinas, alcornoques y quejigos, sirven como denominador común de su identificación.
Jamones y paletas curadas y sus respectivos loncheados y cortes, son las únicas carnes amparadas por la distinción de la marca. A partir de aquí, tres colores en precintos, vitolas y etiquetas marcan el escalafón del producto:
- Color negro: Jamón de bellota – 100 % ibérico.
- Color rojo: Jamón de bellota – 75 % raza ibérica.
- Color verde: Jamón de cebo de campo – 100 ó 75 % raza ibérica.
Distintas sólo en el color, es correcto señalar que en cada uno de estos precintos, vitolas y etiquetas aparecen igualmente el logo de la denominación, el sello europeo de D.O.P. y el número de serie único del producto, esencial para su trazabilidad y garantía de origen y proceso.
Por poner algunas cifras en tan suculento panorama, en la campaña 19/20 unos 33.000 animales fueron sacrificados para la D.O.P., el 80 % de estos, de bellota 100 % ibéricos. En la actualidad una veintena de fábricas y secaderos mantienen viva la tradición y la industria del jamón de calidad certificada en la comarca.
«De pata negra»
Sinónimo de español, de la cultura ibérica y nuestra forma de entender y celebrar lo mejor de la vida, esta expresión hace tiempo que sobrepasó los andares y manjares del cerdo. Hoy en día es normal escucharla referida a la alta calidad y tradición de otros muchos productos. No está de más recordar que su origen es este y no otro: el cerdo ibérico, moreno, de piel y pelo oscuro y pezuña negra.
Córdoba tiene su propio jamón para toda Andalucía, España y cada vez exportado a más países. La cesta de esta tierra guarda además insuperables AOVEs, sus vinos y frutales, todos ellos presentados sobre la mágica alfarería cordobesa.
Preciosas fechas las que se van acercando. Cualquiera que guarde algo bonito en su interior sabe que son momentos para mostrarlo. El frío de invierno que está por llegar se empieza a combatir con el calor de los sentimientos nobles compartidos alrededor de mesas y lumbres. Si hay que buscar algo de turrón, mantecados o un buen queso, mejor hacerlo ya y dejar el tiempo de esos días para lo realmente importante: disfrutar.
¡Salud!
Posdata: Hemos seleccionado este precioso video promocional de D.O.P. Los Pedroches para que puedas tener en imágenes todo aquello donde con palabras cuesta trabajo llegar.
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