El licor de bellotas con su color de oro viejo, su sabor y aroma, ha contribuido al buen nombre de los productos de la dehesa.
La despensa serrana – Licor de bellota
¡Por fín ha llegado el frío! es un placer poder disfrutar de cada cosa en su momento. Diciembre, enero y febrero son meses de abrigo en los que hay que deleitarse con la contemplación de la naturaleza en reposo esperando el renacer de la primavera. Un abrigo, guantes y bufanda, es todo lo necesario para salir una sobremesa a dar un paseo por los alrededores.
En los pueblos es época de matanzas. Las familias se reúnen en una tradición que se repite cada año. Se elaboran chorizos, morcones, morcillas y todos los productos procedentes del cerdo. Las alacenas y los congeladores se llenan de carnes para todo el año. Se salan los jamones, las pancetas y los huesos de espinazo para poder conservarlos durante meses. «¡Del cerdo gustan hasta los andares!» se escucha por estas tierras, queriendo señalar que todo se aprovecha de una u otra forma.
Los últimos meses trajeron una lluvia de castañas y bellotas que estos animales supieron aprovechar: la famosa montanera. De las bellotas es bien conocida su calidad para el engorde y el potente sabor que aporta al resultado final. De alcornoque o encina, son todas parecidas a simple vista y estos animales hacen poca distinción de una a otra.
En la gastronomía tradicional, la bellota dulce de encina se ha utilizado para platos de todo tipo incluyendo las harinas para la elaboración de masas. Me duele tener que reconocer que desde hace mucho tiempo ya no se encuentra en las cartas de los restaurantes que más abogan por lo nuestro. Por el motivo que sea parece que el apellido «de bellota» sólo acompaña a las carnes en su proceso de crianza. Recuerdo con ternura cuando de niño paseaba con mi abuelo y seleccionando con ojo experto recogía alguna que otra para pelarla con la navaja y comerla tal cual. Eran ecos de otros tiempos que ya casi se han perdido.
Sé por sus relatos que se cocían y se asaban al igual que las castañas para elaborar toda clase de platos y postres dulces. ¡Me encantaría probar un pan elaborado con harina de bellota! Mientras tanto sé de una fórmula para extraer y conservar su sabor que es fácil de hacer en casa.
Licor de bellota
Mi pasión licorera no encuentra frenos. Afortunadamente para mí, me atrae mucho más elaborar las recetas que consumirlas aunque, por supuesto, eso no quite algún que otro chupito esas noches que sabes que ya sólo te queda la cama como último paso del día. Además, la contemplación del fuego en la chimenea es un momento de íntima comunión que invita a disfrutar con una copita.
De la misma forma que hiciera con las castañas para macerarlas, actúo con las bellotas. Lo primero es siempre asegurarse de la calidad y dulzor de la materia prima. Por suerte los años me han enseñado que encinas de las que tengo cerca de casa son las que dan mejores frutos. Un pequeño cubo con dos o tres quilos es más que suficiente. De vuelta a la chimenea, mientras me entretengo en pelarlas, voy dejando que se hagan brasas bajo las trévedes. A fuego lento y continuo dejo que se vayan tostando hasta que el cambio de color es uniforme en su mayoría, es decir, del blanco marfil del fruto crudo a un dorado más o menos intenso.
Una vez lo suficientemente frías como para poder manejarlas sin quemarse, de nuevo con ayuda de la navaja las voy cortando e introduciendo en un tarro de cristal. Por supuesto, alguna que otra, «cae» directamente así. Una vez completada la operación, resta cubrirlas con alcohol de boca o algún buen aguardiente (no anisado) que podamos conseguir. El resto es ya cosa del tiempo y su sabia y cadenciosa magia.
Dos o tres semanas, mejor a oscuras o por lo menos reservado de la luz directa del sol. Algún que otro removido cada dos o tres días y ¡listo! Lo principal ya está hecho. Ahora tan sólo es cuestión de colar y filtrar el alcohol preciosamente perfumado y teñido, rebajarlo con jarabe (agua y azúcar hervidos en proporción 1:1) hasta alcanzar la graduación que más nos guste. A la hora de llenar las botellas, nunca está de más una varita de canela para redondear el sabor. Siempre dejo las mejores bellotas para decorar. Dos o tres en cada recipiente y el resultado en digno de admiración.
Pocos frutos gozan en nuestros días de la fama y el reconocimiento que se merecen.
El licor de bellotas es, sin lugar a dudas, uno de los grandes exponentes que también ha contribuido al buen nombre de los productos de la dehesa. Su color, oro viejo, su aroma y sabor; transmiten toda la esencia de este espirituoso cargado de tradición y prestigio.
Terminando la jornada – Licor de bellota
Elegir los últimos momentos antes de dormir para la reflexión es una práctica muy poderosa. Un pequeño resumen de como nos ha ido durante el día y una visualización de lo que pretendemos que sea del siguiente es práctica de sabios.
La autocrítica sincera en sus aciertos y equívocos, es el principio del más difícil de todos los conocimientos y aprendizajes por realizar: el de uno mismo.
Sentado junto a este fuego me gusta repasar cuales han sido los pasos, en sentido figurado y literal, que me han traído hasta aquí. Podría haber sido mejor y peor, después de tantos cruces casi todo es posible. Esta bonita candela de castaño enmarcada en ladrillo rojo presidiendo mi casa y dando color y calor a la velada no me parece mal lugar.
La cena quedó atrás hace un buen rato. Como sabía cual era el tema de hoy había previsto un loncheado de buen jamón del de aquí, mis quesos y el pan tostado junto a la lumbre. Que cada cual juzgue en su medida del mundo.
¡Salud!
Notas: Desde Windroseblog agradecemos a Jorge Garrido de ©Sierra.photo.blog, las fotografías de este artículo.
Este blog nunca ha pretendido ser un sitio de recetas. Creo que con los apuntes que se dan es posible ponerse manos a la obra. En cualquier caso, puedes dejar tus dudas y preguntas en los comentarios. Prometo responder.
Bajo este nombre genérico (licor de bellota), han salido al mercado en las últimas décadas algunas bebidas de dudosa «autenticidad». En windroseblog no nos gusta perder el tiempo hablando de lo mal que algunos hacen las cosas, así que lo utilizaré lo justo para denunciar todos esos brebajes en los que los fabricantes no incluyen los ingredientes detallados en las etiquetas y aquellos otros que bajo este atractivo nombre venden recetas que saben a almendras y otros frutos secos. Lamentablemente, prácticas permitidas por la administración.
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