I.G.P. Aguardiente de Galicia - La potente tradición de alto grado

I.G.P. Aguardiente de Galicia – La poderosa tradición de alto grado

I.G.P. Aguardiente de Galicia pertenece a los gallegos como Las Rías y sus cuatro provincias. Es una apuesta por la tradición en el siglo XXI.

Destilando cultura

Qué bonito es el fandango
al amanecer el día,
en el silencio del campo,
cuando voy de cacería.

Y una copa de aguardiente,
con agua de manantiales.
¡Ay!, si supiera la gente,
esas cosas cuánto valen.

(Fandango popular de Alosno)

Manguara, aguardiente, orujo… son sólo algunos de los nombres, con que se conoce al destilado obtenido a partir de la piel de la uva, conocida también como hollejo, orujo o bagazos.

El tiempo de la vendimia ya ha terminado. Han sido semanas de labores duras en viñedos y lagares. Los mostos reposan tranquilos en las bodegas, y la mágica transformación va ganando su camino día a día; El vino nacerá de un momento a otro.

La uva ha dado su preciado néctar, su zumo de vida: tinto y blanco, para su elegante fin. Podría parecer que ya está todo dicho y hecho, pero no, no es así. El alma, el espíritu de meses de Sol de verano, y sofocantes siestas, aún reside en la piel, escondiendo un ardiente poder.

Es hora de artes más elevadas: de calderas, cobres y vaporosos misterios que sólo el maestro domina… El oficio árabe y milenario del alambique, despierta, como cada año, en la misma fecha. La destilación encierra secretos imposibles de atisbar a través del metal. De punta a punta, en nuestra piel de toro llamada España, se va repitiendo el proceso en casas y destilerías.

Aguardiente y Orujo – Windroseblog

Soy andaluz y de Huelva. Sé de lo que hablo. La Sierra de Aracena, vecinas comarcas mineras, el Andévalo y la campiña onubense se han templado durante siglos al calor de estas aguas de fuego, cuando el frío comenzaba a hacer mella en las madrugadas y las mañanas de invierno. Eran sencillos remedios para naturales dificultades. Es cierto que el siglo cambió y con él una forzosa reescritura de costumbres y usanzas.

He escuchado muchos nombres para un mismo espíritu: bagazo por Portugal y cerca de sus fronteras, grappa como fuerte influjo de Italia y el arco mediterráneo, aguardiente ya por aquí por casa y orujo en Galicia. Apreciado y producido en todas las zonas en las que se cultiva la vid, va dejando en cada región y país, su sello propio de sabor y elaboración.

Como siempre ha sucedido, la tradición arraiga con distintas raíces en cada distinta tierra. Al igual que la bíblica parábola del sembrador, estas semillas de generaciones antiguas, algunas se pierden y otras vuelven a dar sus frutos en nuevas manos. Renovar y reinventar arraigos es muestra de sabiduría. Galicia, mi amada Galicia, nos lo enseña así:

I.G.P. Aguardiente de Galicia

Un sello de protección como la Denominación o Indicación Geográfica, es una potente arma y el mejor abono para que se asiente y se mantenga la cultura de una tierra.

En Galicia, dónde si no, saben llamar a las cosas por su nombre, y hacer de un nombre común uno propio, en mayúsculas y con inconfundible identidad.

Indicación Geográfica Protegida Aguardiente de Galicia pertenece a los gallegos, como Las Rías, y las cuatro provincias de su comunidad. Amparado y certificado bajo el marco del Consejo Regulador Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, forma una familia que se completa con el Aguardiente de Hierbas de Galicia, el Licor de Hierbas de Galicia y el Licor Café de Galicia.

Hoy fijamos nuestros ojos y nuestra mirada en el Aguardiente u Orujo.

Procedente de las Denominaciones de Origen del vino en Galicia que son Betanzos, Monterrei, Portomarín, Rías Baixas, Ribeira do Ulla, Ribeira Sacra y Val do Miño-Ourense; tras elaborar el vino quedan los bagazos u orujos. Estos hollejos o restos de piel de uva son fermentados para transformar su alto contenido de azúcares en alcohol. Tras este periodo de varios días gracias al proceso de las levaduras, el resultado está listo para el trasiego y pasar a los destiladores.

Destilación, alambiques y alquitaras

Sistema de destilación tradicional
Sistema de destilación tradicional

Tradicionales como el alambique y la alquitara y modernos como las columnas de arrastre de vapor, todos ellos realizan la labor delicada y paciente de separar el alcohol del agua, sirviéndose para ello de la diferente temperatura de ebullición entre ambos. El uso del cobre en este tipo de procesos está más que justificado por las altas prestaciones de este metal frente al acero inoxidable.

Gota a gota se va completando una tarea artesanal y de cierta complejidad que solo los maestros del oficio llegan a realizar con destreza. Las distintas fases del proceso separando «cabezas», «corazones» y «colas», es un arte que requiere mucha experiencia y una sólida formación sobre el tema.

Por último, una vez superado las calderas y las altas temperaturas y presiones, sólo queda mimar el resultado para dejarlo tal y como todo lo conocemos. El alcohol casi puro se rebaja con agua para su consumo en relaciones que oscilan entre los 40 y 50 grados de volumen porcentual. Se estabiliza con la ayuda de un proceso de frío que mejora sus notas sensoriales, se filtra y se envejece según cada fabricante para enriquecerlo con el grado de madurez y notas a maderas nobles propias de cada marca.

Quemando el alcohol en copas de aguardiente para reducir su grado.
Quemando el alcohol en copas de aguardiente para reducir su grado.

Trucos de maestros

Hace algunos años, mientras realizaba El Camino, tuvimos la suerte el grupo de amigos que íbamos, de tropezar a las afueras de un pueblo con un hombre, ya mayor, que preparaba su casa de campo para una pequeña vendimia y la posterior realización de su aguardiente casero.

Entablamos conversación atraídos por una vieja alquitara y algunos utensilios que limpiaba. Al calor de la conversación, pronto nos invitó a pasar y descubrir la bodega familiar. Varios toneles, botellas de vino y de orujo, atesoraba como fruto de su trabajo y viñedo de 150 ó 200 cepas. Era temprano para el vino y como nuestro interés estaba fijado en aquella maravilla de cobre viejo, muy amablemente nos invitó a probar unas gotas de su aguardiente.

Ejerciendo de abuelo, maestro, consejero nos enseñó a todos los que escuchábamos (mucho más jóvenes); un truco que he repetido decena de veces con los años: del vaso o de la botella (no lo recuerdo), derramó unas gotas sobre la palma de la mano. Se las frotó con fuerza como quien extiende un perfume o crema y después las llevó hasta la nariz para oler.

"...evaporado el alcohol y el agua, las manos deben de oler a uva y solo a uva. La piel seca, limpia y suave, que no queda pegajosa, indica que el orujo es puro y no contiene químicos ni aditivos."

Con los años aprendí que el proceso se puede realizar con todos los destilados (anís, whisky, ron, Vodka…) para controlar su pureza con un 99 % de certeza en el resultado.

Aguardiente de Galicia con moras, menta, limón e hielo - Nuevas experiencias
Aguardiente de Galicia con moras, menta, limón e hielo – Nuevas experiencias

Un consejo…

Aunque los más puritanos en la materia puedan encontrar diferencias entre aguardiente y orujo; hoy en día, por su extendido consumo, las definiciones y los usos se mezclan y superponen llegando incluso a confundirse con algunos licores conocidos como orujos de hierbas o café y más recientemente la Crema de Orujo. Muchos de ellos no son más que reclamos publicitarios que usan estas rimbombantes combinaciones de nombres para vender, sin que nada tengan que ver en sus orígenes y fabricación con estos.

…y un brindis para terminar.

“El primero con agua; el segundo sin agua y el tercero…  …como agua” frase popular escuchada por la Sierra de Aracena que hace referencia no solo al modo de tomar los tragos de aguardiente, sino también al modo en el que el cuerpo y el “espíritu” se va templando con su consumo.

¿Más de Galicia?, claro que sí. Aquí.

¡Salud!

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