En el Parque Nacional de los Picos de Europa, se encuentran las cuevas donde se maduran los asturianos quesos de la D.O.P. Cabrales.
Cuevas, cavas, bodegas y sótanos.
La historia de nuestros abuelos, de las casas de antiguas, de los pueblos y la gastronomía, está llena de lugares así. Naturales o excavados con el trabajo, era necesario tener ese lugar donde conservar la matanza, los vinos y los quesos, de los calores excesivos del verano ibérico.
Una simple fresquera, resguardada en una oquedad de la pared, marcaba la diferencia para poder guardar la carne fresca un par de días. Paredes antiguas, gruesas, construidas con piedra, arcilla y resguardadas de la lluvia por las tejas y la cal. No había más.
El arte de la curación, de conservar los productos y reservarlos para meses venideros, es algo de lo que ya hemos hablado en más de una ocasión en este blog, un tema que nos apasiona con su misterioso tiempo pasado, el silencio y el canto de épocas muy distintas a las actuales.
Me encanta hoy en día cuando visito alguna casa, normalmente por aquí, por mi sierra, y me topo con la bodega. Esa visión de chacinas colgadas de puntillas clavadas a los maderos, esos techos llenos de colgantes ristras de ajos, pimientos secos, orégano… es algo que es más fácil de imaginar que describir. El olor penetrante llega directo al archivo de la memoria donde queda para siempre. Esa oscuridad parece una maestra que celosa guarda sin luz los secretos de su trabajo.
Hace algunos años visitaba el sur de la provincia de Cuenca y de la mano de algunos conocidos visitaba esas cuevas familiares donde se criaban champiñones y otras setas. También las he visto por Granada y La Rioja.
Son muchos los lugares esparcidos por nuestra geografía en donde las cavas juegan un papel muy importante. Pero si pudiera cerrar los ojos y aparecer en uno de ellos… Si a esta hora de la madrugada, bastase con desearlo para trasladarme al instante a un lugar deseado… Tengo muy claro donde aparecería guiado por el paisaje, el sabor y una tradición.
D.O.P. Cabrales
El Parque Nacional de los Picos de Europa tiene un imán que ejerce una fuerza sobre mí difícil de explicar. La Asturias Infinita, la de los «mil quesos», es un sueño que puedo tocar cada vez que viajo y escribo en este blog.
La Denominación de Origen Protegida Cabrales es una de las más antiguas de España. Por los años 70 se pusieron en marcha los mecanismos necesarios para proteger de imitaciones y salvaguardar la calidad de estos quesos de otros que pretendían usurpar el prestigio de su nombre. En el marco de las leyes actuales, en 1996, llegó la protección comunitaria a través de la UE, quedando perfectamente acotadas las normas para la fabricación.
Solo en el Principado de Asturias, dentro del municipio de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta, se permite la utilización del nombre «Cabrales» para los quesos. De la Mano de su Consejo Regulador queda amparada, vigilada y certificada la autenticidad de la marca.
El Queso D.O.P. Cabrales es uno de los más reconocidos es nuestro país. Es un queso de mezcla. Vacas, ovejas y cabras alimentadas con los pastos de montaña de estos parajes, aportan la leche para la elaboración. En la actualidad, 33 ganaderías surten a 23 queserías para su producción diaria en pasos sencillos y tradicionales.
Tras el cuajado, se comienza por rellenar los moldes en los que empezarán a formarse los quesos con su clásica forma cilíndrica de entre 7 y 15 cm y un diámetro de entre 10 y 25.
Verde-azulado y hojas de piágano
Después de unas primeras horas de reposo y escurrido del suero, llega el salado por ambas caras y una segunda fase de secado y oreo, aún en las queserías, de hasta 20 días. Pasadas estas dos o tres semanas, los quesos empiezan una última fase que les confiere gran parte de su personalidad y, sin lugar a dudas, la seña de identidad más genuina de su D.O.P.
Las cuevas naturales en roca caliza que se encuentran en estos parajes, sirven de cavas de maduración durante varios meses hasta la finalización del proceso. Actualmente hay 35 de estas grutas censadas y autorizadas para este fin.
Es estos lugares tan genuinos, con temperaturas y humedad constante durante todo el año, cada pieza adquiere la personalidad de la marca. El emblemático y excepcional moho Penicillium sp. se desarrolla dando ese aspecto y sabor tan deseado. Finalmente la pasta de un tono blanco marfil, queda veteada por el color verde-azulado y salpicada de pequeños ojos en su totalidad, con un peso por cada pieza que no debe de superar los 4 kg.
El resultado, es ese sabor picante y salado que todos conocemos y valoramos. El olor fuerte, intenso y penetrante que puede llegar a «inundar» nuestra despensa. Un manjar asturiano imposible de resistir para un turófilo.
Fácil elección
Después de todo lo dicho, de Asturias, el Cabrales y su sabor y aspecto inconfundibles; es fácil para mí y para todos mis lectores recordar el artículo de hace unos días sobre la Sidra Asturiana. Esta lógica matemática y aplastante es más que suficiente para adivinar el menú de la próxima cena que vaya a preparar entre amigos. ¡Por supuesto que harán falta más «invitados»!
La faba asturiana nunca falta en mi despensa y el Chosco de tineo sé bien dónde encontrarlo. Quedar con amigos para charlar y echar unas risas es un placer. Cuando además podemos compartir el gusto por la buena mesa, los momentos se vuelven imborrables.
¡Salud!
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