Extendida a través de siete comunidades autónomas, la marca I.G.P. Carne de Ávila es un referente nacional del que disfrutar en estos días
Rojo invierno
Tenemos por delante los meses más fríos del año. Como es natural, está en cada uno de nosotros modelar las costumbres, los usos y la experiencia del día a día para hacer de ésta la más grata posible.
Además de abrigar la piel y la casa, también toca cuidar y calentar el cuerpo desde dentro. Me imagino que esto le ocurrirá a muchos de nosotros. Cuando las bajas temperaturas imponen su helada realidad, se despierta la necesidad de reorganizar muchos de los hábitos cotidianos, para poder adaptarlos a la temporada. Pasear, hacer algo de deporte o cualquier otra actividad que queramos realizar al aire libre, viene con el sobrecoste adicional que supone aclimatarnos a estas recias condiciones.
Sin exagerar demasiado, con una o dos mangas extras y algo más para cubrir las manos y el cuello, se puede solucionar perfectamente. Por supuesto no puedo comparar mi zona con Burgos, por ejemplo, o cualquier otra cota mucho más alta, donde el termómetro queda en la zona azul durante todo el día. Aquí, por la Sierra de Aracena en el norte de Huelva, aunque también hace frío, cualquier rayo de sol al medio día, es capaz de calentar fugazmente las mejillas y tocar de refilón hasta el alma.
Por nuestro lado, la alimentación y la gastronomía de invierno resucitan las mejores técnicas y costumbres aprendidas durante generaciones. Es momento de sopas, las de picadillo y de ajo las mejores; de caldos de pucheros bien condimentados y toda esa reconfortante magia que el poder de la cuchara sabe aportar. Mi olla no para en estas fechas. Me encanta el olor que deja en toda la casa y ese vaho condensado en los azulejos y cristales de la cocina.
I.G.P. Carne de Ávila – Windroseblog.es
Tengo la suerte de tener chimenea. Para los que no están muy familiarizados con ella, a modo de apunte y chiste fácil, diré que calienta mucho antes de que comience a arder, pues el trabajo de cortar la leña, picarla, apilarla e irla trayendo poco a poco hasta la casa, hace entrar en calor todos los músculos sin necesidad de una sola llama. Por supuesto, esta es una tarea que realizada poco a poco durante el otoño, tiene su grata recompensa. Además de su hipnotizante flameo y crepitar, capaz de entretener mucho mejor que cualquier canal de televisión; también está el placer de cocinar a su fuego.
Unas brasas bien elegidas, colocadas a la distancia justa de la parrilla y listo. Hay placeres de estos días insuperables que sólo requieren la atención de saber elegir muy bien los participantes. El olor de estas maderas junto con una pizca de sal, es el aderezo perfecto cuando estamos seguros de que la carne es la mejor.
I.G.P. Carne de Ávila
Lo primero que es necesario saber sobre esta Indicación Geográfica Protegida, es que aunque Ávila pone el nombre, la sede y el corazón de la marca; se trata realmente de una agrupación de zonas esparcidas por gran parte de la geografía nacional. Todas tienen en común la calidad de sus tierras y pastos para la cría bovina. Sin entrar en demasiados detalles, la lista quedaría así:
- Andalucía: Sierras de Huelva, Jaén y Sevilla.
- Aragón: Sierras de Teruel.
- Castilla-La Mancha: diversos municipios de Ciudad Real y Toledo.
- Castilla y León: las provincias al completo de Ávila, Salamanca y Segovia; y zonas de Burgos, León, Palencia, Soria, Valladolid y Zamora.
- Extremadura: Cáceres al completo y las comarcas más serranas de Badajoz.
- La Rioja: todas las comarcas
- Madrid: Lozoya-Somosierra, Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Sur Occidental.
Todas estas comarcas quedan amparadas bajo el marco legal de Consejo Regulador para la cría del ganado de la raza Avileña-Negra Ibérica y su primer cruce con las razas Charolesa y Limusina.
Con Certificado Europeo desde 2012, se recogen en el etiquetado tres variedades según la edad de las reses sacrificadas: Ternera (entre 5 y 12 meses), Añojo (entre 12 y 24 meses) y Novillo (entre 24 y 48 meses). Únicamente las canales con un grado de engrasamiento óptimo, son admitidas para la certificación del sello de calidad. La Carne de Ávila cumple un tiempo de maduración mínimo de 4 días antes de llegar hasta el consumidor.
El carácter trashumante y el aprovechamiento de los recursos de las dehesas nacionales garantizan pastos de calidad. Las condiciones de semilibertad del ganado son bandera de la marca. Así mismo, el número de serie único de cada empaquetado es referente de vital importancia para la trazabilidad 100 % avalada del origen y los procesos aprobados en los estatutos.
La carne en su punto
Una vez elegida y diferenciada la mejor carne, las brasas dispuestas y el apetito abierto; queda por definir nuestro punto de hechura preferido.
Siempre he tenido la sensación de que en España somos más de terminaciones hechas o muy hechas y que en países del centro-norte de Europa ocurre al contrario, dejando las piezas poco hechas o simplemente marcadas (rojo ingles). Por supuesto que sólo se trata de una apreciación personal intentando no generalizar demasiado. El color rojo en el plato no parece ser el preferido por estas latitudes.
Algo parecido ocurre con las salsas. Mientras que en las cocinas ibéricas apenas se usan, a medida que comenzamos a viajar hacia el norte, quedan más que presentes acompañando solomillos, chuletas, bistecs y cualquier otro tipo de corte. Me pregunto si la calidad de nuestras materias primas tendrá algo que ver en todo esto.
Sin lugar a dudas este parece un buen tema para los comentarios y aportes que cada uno de vosotros podáis incluir. A continuación de estas líneas tenéis vuestro espacio abierto para haceros oír.
Por mi parte sólo me queda dar buena cuenta del uso de mi chimenea y los últimos vasos de mosto del año. Para el postre, una Torta del Casar. Dejarla cerca de la lumbre es uno de esos secretos a voces que nunca me cansaré de repetir y probar.
¡Salud!
Nota: Desde Windroseblog agradecemos al Consejo Regulador de I.G.P. Carne de Ávila, las imágenes cedidas para este artículo.
Para estar al tanto de novedades, no dejes de leernos.
Si tienes alguna duda o aportación, te leemos en los comentarios.
