Al oeste de León se abren al cielo las huertas del río Sil y se cultivan los pimientos para la I.G.P. Pimiento Asado del Bierzo.
Conservas de verano
Agosto está lleno de muchos significados para mí. Además de vacaciones, ocio, calor y viajes; para los que vivimos en zonas rurales, es el mes de las huertas. Este mes y el final de verano son sinónimos de cosechas de tomates, pimientos, berenjenas y muchos otros frutos y frutas que culminan su maduración en estas semanas.
Es normal en estos días cruzarse con amigos que vuelven de sus campos con cajas repletas de hortalizas. Orgullosos, muestran sus trofeos, se bromea sobre quien es mejor hortelano, y se exagera en las cantidades y tamaños.
La recompensa a los meses de trabajos preparando la tierra, sembrando, cuidando y regando desde la primavera ha llegado de sopetón y casi desbordando las previsiones. La rutinaria calma de las tardes pasadas ahora se ha convertido en una agradable celeridad por recoger cada fruto en su punto óptimo. Con el frutero lleno desde el primer día y el apetito saciado, la cocina diaria no es capaz de consumir semejantes cantidades que, de lo contrario, en pocos días se estropearían. ¡Es hora de conservar!
Esta mágica palabra para mis oídos, abre la puerta de la despensa como si de la misma cueva de Alí Babá se tratase. El mismo hechizo invocando al canto de aquel «¡Ábrete Sésamo!», resuena en mi mente, como una magia capaz de viajar en el tiempo para que en pleno invierno, se pueda saborear el néctar azucarado y sabroso que el sol del verano dejó en los frutos.
Botes y tarros
La sabiduría de conservar tomates y pimientos, de transformar en duraderas mermeladas los dulces melocotones e incluso las moras de los zarzales de las lindes; se me presenta como un auténtico tesoro heredado de generación en generación. Sin duda alguna el pasado siglo y la llegada de los botes y tarros de vidrio a nuestros hogares supuso toda una revolución.
El tradicional secado de las frutas y verduras se convirtió de la noche a la mañana en la posibilidad de conservar fresco y húmedo todo el sabor de la huerta. Esa imagen de los frascos guardados durante todo el año en un rincón, o apilados en cajas a la espera de estos días, es una de las estampas más serranas que se puede encontrar en las casas de campo y las cocinas rurales.
El arte de estas técnicas y quehaceres es un legado universal llegado hasta nuestro días. La sucesión del oficio recibido amorosamente de madres, abuelas, y bisabuelas; tararea la misma historia hasta las raíces del tiempo. Con vocación, destreza y cariño se elaboran artesanas recetas.
I.G.P. Pimiento Asado del Bierzo
A medio camino entre el Atlántico y el Cantábrico, al oeste de la provincia de León, se encuentra la comarca natural de El Bierzo.
Entre bosques de robles, chopos y castaños, viñedos de laureados caldos y el eco de antiguas minas; se abren al cielo las verdes huertas regadas por el río Sil. Cada año, entre el final del verano y el principio del otoño, se recolectan los pimientos para la I.G.P. Pimiento Asado del Bierzo.
En la primavera de 2006 llegó finalmente el prestigioso reconocimiento de la Unión Europea a través del título de Indicación Geográfica Protegida, para preservar y fomentar la tradición de este producto y esta industria en la zona.
Los pimientos se dejan madurar en la mata hasta que alcanzan los valores óptimos para potenciar su sabor y aspecto. Tras la recolección selectiva manual, que se realiza en varias pasadas, y durante varias semanas, el producto llega a las industrias artesanas. En este momento los hornos y parrillas, con la quema de las leñas de la zona, alcanzan la temperatura idónea para comenzar el asado.
Después del fuego, serán hábiles manos de mujeres las que limpien con la destreza adquirida tradicionalmente, cada pieza, con diligencia y cuidado, una a una. La piel quemada y las semillas del interior se extraen sólo con la ayuda del cuchillo, conservando todo el sabor y jugos naturales. Limpio, cocinado y entero, el Pimiento Asado del Bierzo con I.G.P. queda listo para su fase final. Tras el envase y conservación, la etiqueta del Consejo Regulador con su número de serie único, concede a cada recipiente la garantía de autenticidad y calidad de la marca.
«Amor en conserva»
Parafraseando el título de la afamada comedia, demuestro la admiración que este sabor despierta en mí y en todos aquellos que tienen la suerte de probarlo.
En la actualidad, ocho empresas se reparten una pequeña producción que en los últimos años han sumado alrededor de 100.000 tarros. Considerado como producto gourmet, es digno de sibaritas y amantes de la gastronomía artesana tradicional. Su exclusivo sabor ahumado es apreciado tanto para la elaboración de platos fríos como calientes. La ensalada berciana y la receta de rabo de toro son un fiel ejemplo.
La alacena
Palabras dulces, melódicas y antiguas como alacena, son sin lugar a dudas las mejores para transmitir viejos recuerdos y hablar de los tesoros de la memoria. Las casas antiguas guardaban en la alacena sus riquezas en salazones, embutidos y conservas de mil cosas distintas en sus mil tarros distintos.
Esos lugares frescos y oscuros conservaban el sueño de los sabores dormidos en sus recipientes de cristal, metal y barro. Las orzas llenas de mantecas, aceites y sal mantenían en silencio durante meses el trabajo de cosechas, matanzas y pesca.
Almíbar, encurtidos, frutos secos y frutas escarchadas quedaban en las repisas más altas lejos de las manos de los niños.
Es un placer sublime despertar «fuera de temporada» estos sabores tras sus letargias. Disfrutar de la mermelada de fresas en una mañana de otoño y saborear la primavera; o recordar en una cena de invierno, junto a mi chimenea, el viaje por León mientras disfruto de un revuelto de cecina o un guiso con botillo y pimientos asados.
¡Salud!
Nota: Desde Windroseblog agradecemos a J. Roberto Fuertes, de I.G.P. Pimiento Asado del Bierzo, su colaboración mediante la cesión de información e imágenes para la realización de este Post; y a Jorge Luis Garrido de Ver Para Comer, la fotografía de portada y final.
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