Aceite y vinagre

D.O.P. Vinagre del Condado – Esencia de sabor

La D.O.P. Vinagre del Condado (Huelva), cuenta desde 2008 con su sello único de identidad, reconocimiento y protección.

Introducción

Gazpacho, salmorejo, salpicones, picadillos, aliños y, por supuesto, mil y una ensaladas. La llegada de las temperaturas altas que trae el verano español es punto de comienzo para ropa ligera y costumbres refrescantes. El cuerpo se viste por dentro con la alimentación y el modo verano viene cargado de verduras de nuestras huertas y sabores intensos, muy intensos.

Cada vez que me encuentro con un vinagre auténtico, oscuro y oloroso, salta a mi mente uno de los recuerdos más antiguos que tengo. De niño solía comer en casa de mis abuelos y siempre me llamaba la atención ver a mi abuelo añadir media cucharada de vinagre al cocido y a los guisos.

Tenía una tienda de pueblo, con un largo mostrador y una balanza en el centro. Las cuentas las hacía en papel de estraza, el mismo en el que envolvía desde los huevos hasta el pescado. Despachar «al peso» casi todo era lo normal en aquellos años en los que se iba a comprar con la cesta y las bolsas de tela. Nos dejó hace poco con más de 95 años. Quizás, una parte del secreto esté en esas gotas de vinagre traído en grandes barricas desde la zona del Condado de Huelva.

Denominación de Origen Protegida Vinagre Condado de Huelva

Desde septiembre de 2008 cuenta el vinagre elaborado en el Condado de Huelva con el sello único de identidad «Denominación de Origen Protegido«. Esta marca vino a poner en alza y resaltar la tradición bodeguera. Siglos de historia coexisten en el Condado de Huelva en la elaboración de vinos, vinagres y otros productos. El origen en común es el cultivo y aprovechamiento de la vid.

Casi una veintena de municipios comprendidos en su mayoría en la zona geográfica Condado de Huelva están amparados por la Denominación, para poder elaborar y comercializar la marca. Almonte, Bollullos Par del Condado, La Palma del Condado, Moguer o Palos de la Frontera son solo un buen ejemplo para entender y dar su peso específico a la importancia de la zona.

Ensalada con Vinagre rerserva
Vinagre reserva sobre ensalada.

Características

La principal seña de identidad de los Vinagres Condado de Huelva es que están siempre elaborados a partir de vinos D.O. Condado de Huelva. Esta extraña combinación hace que, en este caso, un producto con D.O. como es el Vino del Condado, sirva como base para la elaboración de otro que, a su vez, contará con su propia D.O.P.

Sin lugar a dudas, una doble garantía de origen y calidad muy rara de encontrar.

Sin entrar en detalles técnicos, describiremos los vinagres amparados en la marca como oscuros e intensos, tanto en boca como en nariz. Los matices y variaciones van a depender de cada tipo y el saber hacer de cada bodeguero. Las maderas, los tiempos y el noble oficio dejarán una personalidad única en cada caldo.

D.O.P. Vinagre del Condado – Variedades

  • Condado de Huelva
  • Vinagre viejo Condado de Huelva
  • Vinagres agridulce Condado de Huelva

De estas tres diferenciaciones cabe destacar y profundizar en la segunda (Vinagre viejo) por ser la más apreciada y contar, a su vez, con tres variedades que nos sumergen en la tradición vitivinícola del sur de España: soleras, reservas y añadas.

Principalmente, se trata de hacer madurar los vinagres. Para ello, se utilizan botas o bocoyes de roble que se almacenan en las bodegas, en algunos casos durante muchos años.

Vinagre viejo Condado de Huelva

  • Solera. Son envejecidos por periodo de seis a doce meses por el tradicional sistema de criaderas y soleras.
  • Reserva. Envejecidos en madera por un periodo superior a un año por el tradicional sistema de criaderas y soleras.
  • Añada. Envejecidos durante más de 3 años por el sistema de añadas.

(Esta terminología propia y reconocida en el mundo del vino amplía sus fronteras para servir, de nuevo, como base de conocimiento y presentación de los vinagres.)

Sin lugar a dudas, estos últimos vinagres superan el umbral del tiempo y del sabor neto, para adentrarse en un universo lleno de matices, sensaciones y reconocimiento. El lento pasar de semanas, meses y años en la bodega permiten el calmoso «respirar» de los líquidos a través de las nobles tablas, impregnándolos de una nueva paleta de matices a madera, vainilla y caramelo, entre otros.

El vinagre se encumbra directamente hacia una élite de productos a cuyos nombres se les añade el apellido del año. Un binomio de identidad única apreciado y reconocido.

Un par de gotas sobre una ensalada de frutos secos o un plato tradicional bastará para renovar la carta de olores. Un aporte extra de calidad para sorprender en el arte de la buena mesa.

¿y tú, en qué plato no dejarías de probarlos? Déjanos tus recetas en los comentarios.

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