D.O.P. Queso Casín – La turofilia en su estado natural

En Asturias: Caso, Piloña y Sobrescobio; y las queserías: Ca Llechi, La Corte y Redes; mantienen la tradición milenaria de D.O.P. Queso Casín.

Turófilo

Hace no mucho que descubrí esta palabra; y aún no siendo sencilla de recordar, se ha grabado a fuego en algún lugar de mi memoria.

Del griego tyros ‘queso’ y philía ‘amistad’.

Amor por el queso

Hasta donde he podido investigar, el término no está recogido por el Diccionario de La Real Academia Española, donde sí aparece «quesero» que entre sus varias acepciones viene a señalar el mismo gusto por estos lácteos. – ¿Seguro?

Todo gremio que se precie, toda rama de profesionales que se enorgullezca de serlo y se valore a sí misma, debe poseer su propio argot técnico, y no siempre fácil de entender para extraños y neófitos. Por ejemplo: badilejo, alcotana, zapapico, piocha o almadana; son nombres usados a diario por albañiles y profesionales de la construcción. Sin embargo, casi todos lo demás, en los que por supuesto me incluyo, pasaríamos un mal rato al tener que extender la mano para recoger una de estas herramientas al ser nombrada.

Justo en esta línea de pensamiento, es donde se diferencia un quesero de un Turófilo.

Quesero o turófilo

Quesero puede ser cualquiera justo en el momento en que le presenten una tapa de Queso manchego o una bonita tabla de quesos variados. Hasta ahí es fácil. La historia comienza siempre a complicarse cuando incluimos los de cabra, los viejos y los azules. Je je

A partir de este punto ya no hay tantos «queseros». Unos pasos más, y comienza un coleccionismo de sabores, de países, de tortas para untar, fondues y viajes con la única meta de probar variedades autóctonas imposibles de encontrar en tiendas. Ahora ya sí que podemos hablar de Turofilia y turófilos.

Pasión es siempre una palabra que conlleva compromiso. La pasión por el queso es no poder pasar por un lugar sin probar el queso de esa tierra. Pasión es planificar un viaje de alrededor de 2.000 km, entre ida y vuelta, para viajar desde mi pueblo hasta Asturias, y pasar unos días junto al Parque Natural de Redes, para experimentar el delicioso placer de saborear sus quesos. Ummm! Qué maravilla!

D.O.P. Queso Casín

Hay Denominaciones tan especiales, tan exclusivas y tan bonitas que se bastan ellas solas para dar sentido a la esencia de este sello de calidad que desde la Unión Europea protege estos yacimientos gastronómicos y culturales.

Las siglas D.O.P. toman todo su sentido y fuerza cuando hablamos de la Denominación de Origen Protegida Queso Casín.

Tres pueblos: Caso, Piloña y Sobrescobio; y tres queserías: Ca Llechi, La Corte y Redes. A partir de aquí, como el que sostiene un pequeño ser vivo para estudiarlo y después volver a dejarlo en su hábitat natural, intentaré que mis palabras sirvan de fiel cronista para este cuaderno de sabores.

Justo antes de llegar a Oviedo por mi camino desde el Sur, me desvío a la derecha, hacia el este, adentrándome en el paisaje de Asturias colmado de pequeños ríos, casas, granjas y pequeños pueblos salpicados entre la montaña. Caminos convertidos en carreteras invitan a disfrutarlos despacio, con la misma calma que el verde paisaje crece y se renueva.

En 2011 llegaría finalmente la publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) de su título distintivo de calidad y distinción. Siglos de Historia y tradición han formado la base sólida para esta llave que abre las puerta hacia este nuevo milenio.

«Rabilar»

D.O.P. Queso Casín nace con la leche rica en grasas, gracias a los pastos abundantes y de gran calidad. Las razas de vacas Asturianas de la montaña, Asturiana de los Valles y Frisona, son autóctonas, y garantizan la mejor producción. El queso se elabora a partir de leche entera y cruda. La pasta ha de ser rabilada. Este vocablo de la lengua asturiana podríamos traducirlo como trabajada, es decir, se trabaja la pasta a mano rompiendo y amasando una y otra vez hasta darle su consistencia y forma particular. Finalmente, el sello de cada productor es suavemente estampado en la pieza.

Estos relieves con simbología celta y figuras geométricas marcan la personalidad de la D.O.P. dejando volar la imaginación en busca de sus orígenes.

Un pequeño que crece

Finalmente, tras el laborioso proceso, queda un queso pequeño de entre 250 y 1.000 gramos, un diámetro de 10 a 20 cm y una altura de 4 a 7 cm. Sin corteza aparente, la pasta se presenta firme, de color pajizo y sin ojos, que se desmenuza al corte con facilidad.

Sabor fuerte es el emblema de su carácter. Más de 60 días de curación dejan un sabor picante que se mezcla con su aroma a mantequilla sazonada.

Las cifras hablan por sí solas. En la última década un aumento de alrededor del 300 % en la producción, dejan más de 40.000 piezas certificadas en el último ejercicio. Siendo su principal mercado el local y nacional, no se deja intimidar por las grandes distancias y las exportaciones a países como Reino unido, Suecia y USA hablan de nuevos mercados donde seguir mostrando la maestría de las queserías asturianas.

Volviendo a casa

Deshaciendo el camino, tras el paseo asturiano; no es tristeza, ni cansancio, ni añoranza lo que siento. La alegría de la meta alcanzada y el deseo de volver junto a los míos, lo es todo.

Con la cabeza llena de imágenes, el pensamiento entretenido en ordenarlas y la maleta pesada y olorosa; me traigo de Asturias lo que buscaba.

Llegar y poder compartir mis trofeos es más que un sueño. Invitaré a la mesa a algunos amigos y juntos hablaremos del norte, comeremos Chosco de Tineo y quesos y brindaremos con sidra por la amistad y los viajes.

¡Salud!

Nota: Desde Windroseblog agradecemos a Jorge Doménech Sabater, de D.O.P. Queso Casín, su colaboración mediante la cesión de información e imágenes para la realización de este Post; y a Jorge Luis Garrido de Ver Para Comer, la fotografía de portada y final.

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