29 Denominaciones de Origen Protegido en nuestro país cuidan de nuestro aceite de oliva, ingrediente estrella de nuestra dieta mediterránea.
Nuestro valor
Vivir fuera de España, para los que hemos pasado por ahí, es una experiencia que nos abre los ojos a nuevas realidades y otros mundos. El cambio de cultura, tradiciones y clima, además de ser una gran oportunidad para conocer otras formas de disfrutar de la vida, es ante todo un reto de adaptación y humildad.
Sin caer en el ciego error de que todo lo de aquí es lo mejor o el tópico de que «como en España en ningún sitio», la distancia nos da la perspectiva correcta para poder medir con justicia y acierto.
Dejando a un lado la política, el clima y las gentes, hay un tema que sí consigue poner de acuerdo a casi todos: la buena mesa española. Afamada por su diversidad, matices y calidad, nuestro mapa guarda tesoros culinarios en cada palmo de terreno definiendo pueblos, caracteres y riquezas por descubrir. De entre todos ellos, hay dos que se repiten a lo largo y ancho de nuestra geografía: el vino y el aceite de oliva.
Hoy dejaremos a un lado (solo por un momento) los etílicos vapores de los zumos de uvas fermentados, para centrarnos en la dorada cadencia de este óleo bendecido en nuestra tierra.
Aceite de oliva español
Hasta 29 Denominaciones de Origen Protegido en nuestro país, 12 de las cuales en Andalucía y cerca de 2 millones de toneladas anuales. España es la mayor productora mundial de este «oro líquido», fuente de salud y principal ingrediente de la cocina mediterránea. Es también líder indiscutible en superficie olivarera y exportaciones, aportando el 45 % de la producción mundial.
Bastan algunas apabullantes cifras para dejar claro en marco nacional: 350.000 agricultores, 32 millones de jornales por campaña, 2.75 millones de hectáreas y una tasa del 8 % de régimen de agricultura ecológica que no deja de crecer.
Una cultura milenaria que ha dejado una profunda huella en nuestra sociedad con almazaras y campos de olivos repartidos por toda nuestra geografía. Paisajes, usos y usanzas adaptadas en cada comarca con el mismo denominador común: producir los mejores AOVEs posibles.
Clasificación del aceite de oliva
Diversos parámetros como la procedencia, variedad de aceitunas o las técnicas de cultivo y extracción, podrían usarse para elaborar una tabla y catalogar objetivamente los distintos tipos de aceites de oliva producidos. En esta ocasión, usaremos la calidad como vara de medida y las distintas definiciones oficiales según el Reglamento de la Unión Europea 1019/2002, a tener en cuenta a la hora de comercializar el producto y su etiquetado:
Un breve resumen quedaría así:
- Aceite de Oliva Virgen Extra – Aceite de oliva de máxima calidad, obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.
- Aceite de oliva virgen – Aceite de oliva de máxima calidad, obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos al que se le ha detectado algún defecto químico u organoléptico.
- Aceite de oliva – Mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes (lampantes).
- Aceite de orujo de oliva – Contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva (refinado) y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.
Para cualquier entusiasta del tema, recomendamos seguir el anterior enlace y leer las cinco páginas oficiales del reglamento. No llevará más de unos minutos y supone información de primera mano y libre de cualquier interpretación sesgada.
AOVE
Este dulce y melodioso acrónimo es una de las palabras de nuevo cuño más acertadas que he oído en muchos años. Han bastado cuatro letras iniciales (Aceite, Oliva, Virgen, Extra) para crear un único vocablo que define a la perfección la máxima calidad alcanzada por este producto. Su uso selecto y concreto forma parte ya del diccionario mental con el que ordenamos nuestras ideas y sensaciones.
Rico en vitaminas A, D, E y K, el aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más recomendados por médicos y nutricionistas de todo el mundo, con infinidad de beneficios para la salud y cualidades certificadas que avalan dietas equilibradas y sanas.
En las cocinas es uno de nuestros ingredientes estrella y totalmente imprescindible. Sobre ensaladas de verdura o pasta, con quesos, chacinas y mojamas, en platos elaborados y guisos, salmorejos y gazpachos, sobre pescados, carnes o setas, dulces y repostería artesanal o simplemente derramando unas gotas sobre pan tostado. Una lista interminable que refleja lo mejor del sabor de nuestra tierra.
Un producto que no necesita mucho más añadir, del que su sabor y cualidades son llaves maestras de exquisita precisión.
Nuestra bodega de AOVEs
En Windroseblog, vamos completando poco a poco nuestra despensa de virgen extra con una colección de artículos que espera llegar a abarcar todo el panorama nacional. Post ricos en matices y llenos de todo el sabor particular de cada una de nuestras Denominaciones.
Te invitamos a que pruebes sus lecturas con ejemplos tan marcados como D.O.P. Aceite de Mallorca – Esencia mediterránea desde las Islas Baleares, D.O. Baena – El gran tesoro cordobés uno de nuestros andaluces o D.O.P. Aceite Monterrubio – El enorme encanto del interior en la extremeña comarca de La Serena. Solo unos ejemplos para abrir los ojos y el apetito por descubrir la profusión de nuestra cultura olivarera.
Estoy seguro de que cada uno de nuestros lectores tendrá su propia recetar para llegar a saborear hasta el más sutil de los matices de su aceite preferido. Haciendo un acto de sencillez máxima, me quedo con algo tan sublime como un poco de pan tostado con unas gotas del AOVE de mi tierra.
Para cerrar el frasco por hoy, una frase célebre que acabo de recordar: «Aceite abundante, buen año por delante«.
¡Salud!
