El paraguas de la D.O.P. Papas Antiguas de Canarias ampara bajo su protección un micro universo de posibilidades en texturas y tonalidades.
Afortunado en las Islas
¡Nunca me cansaré de recordad el año que pasé en las Canarias! Aunque ya ha pasado mucho tiempo, los posos que dejaron aquellos días a mar, viento y arena no los pierdo. Con frecuencia me sorprendo a mí mismo absorto en el recuerdo de algún que otro rincón de Lanzarote.
Por supuesto, los conejeros (gentilicio de la isla), chicharrero (Tenerife) y majoreros (Fuerteventura) que tuve la suerte de conocer, son amigos que permanecen en mi memoria imperecederos. Los recuerdos no envejecen y a menudo tengo la sensación de que podría volver a encontrarlos como si solo el mundo hubiera cambiado y nosotros no.
He vuelto alguna que otra vez, claro está, no de turismo, aunque pudiera parecerlo. No se puede ser turista donde se ha vivido. Los ojos con los que se mira un paisaje en el que se ha dormido y trabajado tanto días, tienen una perspectiva mucho más profunda que la óptica de la cámara de fotos.
Sin perderme demasiado por los laberintos de mi memoria y tratando de hilar nuestro tema de hoy, cuando encuentro un tarro de «mojo canario» en la tienda del mercado de abastos, no veo una receta exótica, para despertar a la monotonía dormida en la mesa del comedor. Veo un salto instantáneo de dos mil kilómetros y más de veinte años.
Mi máquina del tiempo funciona, aunque solo sea por unos segundos. Quizás sea así como deba de ser. Claro está que las papas arrugadas que pueda preparar no serán ni iguales ni parecidas. Patatas hay muchas pero papas para esta salsa solo una.
D.O.P. Papas Antiguas de Canarias
Quizás sea esta una de las denominaciones más difíciles de presentar ya que no nos encontramos con un producto, sino una treintena de variedades que abarcan multitud de formas, tamaños, tonalidades y peculiaridades únicas. El paraguas de la Denominación de Origen Protegido Papas Antiguas de Canarias ampara bajo su protección un micro universo de posibilidades.
Como en cualquier tarea complicada, el truco está en ir paso a paso.
La historia de la patata en Europa comienza puntualmente con el descubrimiento de América. Los primeros navíos que regresaban de ultramar ya cargaban en sus bodegas este precioso tesoro que cambiaría la historia y la agricultura de Europa. Original de las tierras altas de Perú y Bolivia, la patata ha llegado hasta nuestros días con infinidad de variedades comestibles, cada una con su sabor y características peculiares.
Centrándonos en Canarias, como ya hemos dicho antes, una treintena de variedades se quedaron en las islas, adaptándose perfectamente a la climatología única del archipiélago y sus suelos. Nombres tan curiosos como «Negrita del Hierro«, «Buena moza«, «Corralera«, «De Ojo Azul» o «Bonita Blanca«, van conformando una cesta multicolor imposible de imaginar. Negras, azuladas, marrones, rojas y naranjas, casi todas las tonalidades caben en este contexto.
Terrazas y medianías
Como cabe pensar para cualquiera que conozca el terreno, preparar la tierra para sembrar ya es todo un logro es estas latitudes. Lejos de las extensiones que podamos en ver en el continente, las islas son agrestes para el laboreo. Laderas, gargantas y pendientes de suelos duros de origen volcánico forman casi la totalidad de la superficie. De manera artesanal y con herramientas manuales, los isleños has sabido adaptar el paisaje con cientos de terrazas donde cultivar sin maquinarias pequeñas superficies. Sin lugar a dudas, este es uno de los valores añadidos más importantes de la D.O.P. Papas antiguas de Canarias.
Producciones familiares, pequeños huertos para el autoconsumo forman un paisaje y un mosaico fácil de reconocer aún para los profanos. Aprovechar los recursos y superarse ante las adversidades son banderas que a menudo se enarbolan en las líneas de este Blog. La practica del «enarenado» en Lanzarote y Fuerteventura habla bien de esto: la tierra de cultivo se cubre de grava o arena volcánica para conservar la humedad de la tierra expuesta a la escasa pluviosidad y los constantes vientos cálidos como el Siroco.
Para los más curiosos o hispanistas destacar el rico argot que la siembra de la papa ha dejado en las islas. Multitud de términos propios y polisemias autóctonas, enriquecen el diccionario español y han sido estudio por el Instituto Cervantes y la Real Academia de la Lengua Española. Diccionario de la Papa
Por lo general, son más pequeñas que las que estamos acostumbrados a ver en fruterías y supermercados. Con multitud de cejas, ojos y yemas, a priori pueden resultar menos «vistosas» y difíciles de pelar que otras, pero…¿quién ha dicho que haya que pelarlas? Este es quizás uno de los valores que más me atraen del uso de estas papas.
Papas arrugadas y mojo canario
Aunque solo sea como avance, pues el tema bien merece uno o varios post en exclusiva, el uso estrella de las Papas antiguas de Canarias en las recetas de papas arrugadas es sobre saliente.
Muy por encima, cosiste en cocer las papas en agua de mar dejando al secar una fina capa de sal en el exterior. A continuación el mojo canario verde o rojo, invita a sumergir la papa para atrapar todo su sabor. De esta forma tan sencilla queda presentado uno de los sabores canarios más representativos de su gastronomía. Por supuesto, mil y una pequeñas variaciones en cada cocina marcaran la diferencia que nos hará volver otra vez a por ellas.
¡Salud!
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