Con endrinas recolectadas y cultivadas se elabora un licor único de gran tradición que desde 1988 cuenta con el nombre propio de I.G.P. Pacharán navarro.
Esencias naturales
El arte de la maceración y la destilación siempre me han parecido fascinantes. Esa antigua alquimia heredada hasta nuestros días capaz de extraer y concentrar sabores, aromas y colores parece casi magia.
He de reconocer que he hecho mis propios pinitos por casa y el resultado siempre ha sido sorprendente. En el apartado de los licores se puede conseguir mucho con muy poco. Es el trabajo de la naturaleza del alcohol y sabiduría del tiempo. El mérito debe de ser solo para ellos. Yo apenas me he limitado a unir unos con otros y poco más.
Vivo en una zona natural y durante todo el año es posible recolectar y cosechar alguna variedad del terreno. Setas, castañas, nueces, madroños y pepinos, ciruelas o naranjas de la huerta. Basta un poco de idea y un buen aguardiente de base para poder tener nuestros licores caseros listos en algunas semanas. Un pequeño rincón oscuro y tranquilo en una alacena o bodega será más que suficiente para dejar nuestros tarros reposar.
A menudo, el resultado es muy superior a lo esperado. Se consiguen auténticas esencias rebosantes de sabor y color. Pequeños tesoros para ir disfrutando muy poquito a poco durante todo el año y hasta la siguiente cosecha. Incluso tirando de libro y costumbres, pequeños remedios caseros contra algún que otro leve malestar. El aguardiente de pepino, por ejemplo, siempre ha ido bien contra el dolor de tripa.
Es fácil encontrar libros y webs con cientos de recetas paso a paso para el que quiera darse el capricho. Y si no, afortunadamente hoy en día, aún es posible encontrar productos naturales con todas las garantías que se puedan desear.
I.G.P. Pacharán Navarro
Las primeras referencias escritas nos llevan al Reino de Navarra y al País Vasco del siglo XIV, aunque con toda probabilidad su consumo sea mucho más antiguo y su origen se remonte a siglos anteriores. Patxaran es el nombre que recibe en euskera el fruto del endrino, la endrina, y por extensión el licor que se obtiene por su maceración en aguardiente anisado.
La endrina es un fruto pequeño, de color negro-azulado. El endrino se encuentra de forma silvestre por toda Europa, si bien, en los últimos años se ha conseguido su cultivo. Además del pacharán, mermeladas, jaleas son los usos más típicos que le han dado su popularidad.
Como suele suceder en muchos casos similares, la historia habla de primero usos medicinales atribuyéndole cierto poder contra los síntomas de la vejez, la arteriosclerosis y la disfunción eréctil entre otros. Llegados a nuestros días, encontramos un licor de tradición que desde 1988 cuenta con el reconocimiento oficial de la marca Indicación Geográfica Protegida.
La fórmula de su éxito no es ningún secreto: tras la recolección de las endrinas en su punto óptimo de maduración a finales del verano, se procede a la maceración en alcohol entre uno y ocho meses. El Reglamento del Pacharán de Navarra obliga a utilizar entre 125 y 300 gramos de fruta por cada litro. Como resultado se obtiene un licor con un peculiar brillo, señal de juventud, y una graduación alcohólica entre 25 y 30 grados.
El Reino de Navarra
Se me pasan por la cabeza muchas combinaciones cien por cien navarras para hacer un viaje de sabor hasta esas tierras del norte de España.
Combinar el pacharán con los quesos con D.O.P. Rocal e Idiazábal es, por ejemplo, una de las mejores formas de empezar, aunque he de reconocer que soy más de la costumbre de dejar los quesos y la copita para el postre. Así bien, un deliciosos entrante a base de Esparragos de Navarra, seguido de un plato de Ternera de Navarra regado con Vinos de Navarra y habremos conseguidos una profunda inmersión (sin salir de casa) por aquellos verdes paisajes que tan buenos recuerdos me traen.
¡Salud!
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